Miroslav Sígl – Karel Helmich: Dobrou chuť (9)

Rubrika: Publicistika – Zbývá dodat...

Jestli něco mé vážené kolegyně od našeho společného přítele Karla Helmicha (1926-2010) na výsost milovaly, pak to byly nejen jeho výtvory z listového těsta, ale také jeho recepty. A těch bylo nepočítaně. Karel zkoušel s tím těstem doma všechna možná kouzla, posháněl všude kdekoliv nejrůznější ingredience a teprve potom, když uznal svými chuťovými buňkami, že to bude chutnat, sepsal recept. Ale některé sypal z hlavy jako malou či velkou násobilku.
Stačilo vyslovit „Karle, nemáš recept na dobré bramborové knedlíky“ nebo „na rajskou omáčku“ či na „vepřová či drůbeží játra“- Karel se nemusel ani dlouho rozmýšlet a rovnou „štandopéde“ (čti: okamžitě, hbitě, pohotově nebo také šupito presto), ani jsme nestačili hledat kus papíru a tužku, a Karel spustil přesné gramáže a seznam přísad, načež následoval postup v přípravě té žádané krmě. Přiznám se, hodně jsem se od Karla naučil, ale paměť na recepty nemám. A když náhodou doma něco kuchtím, pak „střílím fše vodvoka“. Buď se to povede anebo se to dá ještě jíst či se to nakonec vyhodí… Jó, ještě je jedna možnost – rozdrobit vše ptáčkům nebo holubům v parku. Pojďme raději k vyzkoušeným a osvědčeným receptům. Ještě předběžně: samozřejmě, že lze zakoupit listové těsto dnes kdekoliv v supermarketu, ale není nad domácí čerstvě zhotovené těstíčko. 
Listové těsto a dobroty s ním (i sním)

Karel rozeznával dva základní druhy listového těsta:
1. těsto z 250 gramů hladké mouky a 250 gramů másla. Do prosáté mouky rozdrobíme máslo a uhněteme ručně nebo v mixéru; 2. těsto: k němu potřebujeme jedno vejce, čtyři lžíce octové vody, špetku soli a 250 gramů hladké mouky. Odměříme si několik lžic teplé vody, kterou okyselíme lžičkou octa. Prosátou mouku mírně přisolíme, přidáme celé vajíčko, můžeme to zředit ještě vlažnou vodou a opět řádně prohněteme.

Těsto číslo 2 rozválíme na pomoučněném vále a zabalíme do něho těsto číslo jedna. Vložíme na 15 minut do ledničky. Pak z obou těst vyválíme větší placku, přeložíme ji na polovinu a ještě na čtvrtinu. Tím vznikne ono listové těsto (čili složené z několika listů), které zabalíme do ubrousku a opět uložíme na 15 minut do lednice. Neuškodí, jestliže tento postup zopakujeme ještě jednou nebo dokonce dvakrát.

Najděte doma půl kila uzeného masa, sáček kysaného zelí, kmín, sádlo. Jednu placku položte na dno remosky či pekáče; aby dobře křupala, dejte na chvilku do teplé trouby. Uzené maso nasekejte na centimetrové kostky a rovnoměrně pokryjte placku z těsta. Trochou kmínu ochutíme. Ze sáčku slijeme šťávu do sklenice a zelím (tedy bez té šťávy, kterou můžete vypít, je lahodná a zdravá) pokryjte maso. Máte-li dojem, že uzené je příliš suché, dejte na zelíčko hrudky sádla, Druhou plackou vše pokryjte a po stranách utěsněte. Navrch dejte proužky špeku, z nichž lze zhotovit i monogram – pak uvidíte, co to s partnerem či partnerkou udělá!

Asi po hodině začíná těstová čepice hnědnout, což lez podpořit také strouhankou a sádlem. Nakrájejte celou upečenou pochoutku na stejnoměrné trojúhelníčky a malou lopatičkou či servírovací lžící poskládáte na mísu, podnos či talířky.

Listové těsto může do sebe skrýt například kousek kuřecího řízečku, drůbeží jatýrka, plátek nivy, nasekané stroužky česneku. A zase rádýlkem uděláte tentokrát čtverečky tak velké, aby se všechny komponenty do nich vešly. Horní vrstvu tvoří druhá placka, vše klademe na vymaštěný plech, můžete zasypat grilovacím kořením a upéci do zlatova. Při pečení Karel doporučoval potírat výtvor rozšlehaným vejcem, drží se lépe jeho tvar a také se lépe tzv. lístkuje.

K zhotoveným „čtverečkům“ je vhodná bramborová kaše, salát z brokolice s česnekem a zakápnutý citronem a olejem.

Karel vyzkoušel i rybí medailonky se sýrem, pikantní zeleninové trubičky z listového těsta (tzv. canelloni), vepřová játra s pikantní omáčkou či dresingem nebo kachní prsíčka s omáčkou sladkokyselou! Také listové těsto s náplní do podoby ulity šneka.

Při takové přípravě se nelze obejít bez piva, jinak by mohla nastat klinická smrt. Hudební podporou je dechovka, spíše však mazurka nebo valčíky. Práce s taštičkami musí být přesná jako Bachova fuga nebo souhra v motorech Formule jedna. Trávení nezkoušejte podpořit pokleslou žurnalistikou s informacemi o jídlech či horoskopech, protože by se vám mohlo udělat špatně. A to vám nikdo nepřeje. Naopak, dobrou chuť!

Tento článek byl v Pozitivních novinách poprvé publikován 15. 08. 2010.